湖北省疾病预防控制中心

炎炎夏日，正是食物容易腐败变质，各类肠道致病菌滋生的时候。在日常生活中一不注意，可能就会让自己和家人吃进被这些被致病菌污染的食品，引发食源性疾病。下面我们来介绍一下夏季常见的肠道致病菌，看看如何能够有效预防夏季食源性疾病的发生。

这些细菌微生物最爱在夏天作乱

沙门氏菌：食源性疾病中最常见的肠道致病菌，夏秋两季是最活跃的时期。容易污染含有肉、蛋、奶类的食品，其中生鸡蛋最容易受到污染。在冰箱中可生存3-4个月，但不耐高温，60℃加热15分钟可被杀死。常见的症状是发热、腹泻、腹痛等，严重时可引起脱水甚至败血症。

副溶血性弧菌：多存在于水产品中，生命力顽强，能在抹布和砧板上生存1个月以上，夏秋季是发病高峰期。主要症状为阵发性腹痛、洗肉水样便、发热等。通常因食用了未经烧熟煮透的水产品或被该菌污染的即食食品患病。

致泻性大肠埃希氏菌：多出现在人和动物肠道中，但引起食源性疾病的通常为产肠毒素性（ETEC） 、肠道侵袭性（EIEC） 、肠道致病性（EPEC） 、肠集聚性黏附性（EAEC）、肠出血性（EHEC）5种。主要症状为水样腹泻、腹痛、恶心、发热、突发性的腹部痉挛等，严重时可致死亡。常见的中毒食品包括熟肉制品、蛋与蛋制品等，通常由食品食用前未经彻底加热引起。

金黄色葡萄球菌：在自然界中无处不在，常存在于皮肤、肠胃、化脓疮口等处，可通过多种途径污染食品，例如食品加工人员化脓的伤口。可存活于高盐环境，80℃以上的高温环境中30分钟才可彻底杀死，通常通过在特定条件下产生肠毒素引起发病。中毒症状严重，主要表现为剧烈地反复呕吐、恶心、腹痛、腹泻等。

单核细胞增生李斯特菌：生命力顽强，尤其在冰箱的冷藏环境下仍然可以生长繁殖。通常污染肉与肉制品、奶与奶制品和水产品，在生肉和即食食品中污染率最高。感染后，病人出现发热、肌肉酸疼、恶心，甚至还能引起脑膜炎。值得注意的是，该致病菌对于孕妇、新生儿尤其危险。孕妇感染后，可能能引起胎儿感染，导致流产。

夏季温度高、湿度大，为肠道致病菌繁殖或产生毒素提供了有利的条件。为了预防和减少这类食源性疾病的发生，世界卫生组织食品安全五大要点需要牢记：

保持清洁

(1)清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。

(2)便后洗手。

(3)清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。

(4)避免虫、鼠及其它动物进入厨房和接近食物。

生熟分开

(1)生的肉、禽和海产食品要与其它食物分开。

(2)处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。

(3)使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。

做熟

(1) 食物要彻底做熱，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。

(2)汤、煲等食物要煮开以确保达到70°C。肉类和禽类的汁水要变清,而不能是淡红色的。最好使用温度计。

(3) 熟食再次加热要彻底。

保持食物的安全温度

(1)熟食在室温下不得存放2小时以上。

(2)所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏(最好在5°C以下)。

(3)熟食在食用前应保持滚烫的温度( 60°C以上)。

(4)即使在冰箱中也不能过久储存食物。

(5) 冷冻食物不要在室温下化冻。

使用安全的水和原材料

(1) 使用安全的水或进行处理以保安全。

(2)挑选新鲜和有益健康的食物。

(3)选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。

(4)水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食。

(5)不吃超过保鲜期的食物。

良好的食品安全环境需要我们大家的共同努力，让我们从我做起，从现在做起，提高食品安全意识，养成良好的卫生习惯，远离食源性疾病。